LA PATATA
La patata è pianta originaria delle regioni montuose oltre duemila metri sul livello del mare della cordigliera andina dell'America centrale e meridionale dove da sempre costituisce una preziosa base alimentare per le popolazioni localiLa parte commestibile della patata (Solanum tuberosum) è un tubero, ossia la parte sotterranea di una pianta, derivata dalla trasformazione di fusti o radici. La natura gli ha conferito il ruolo di riserva di sostanze amidacee e nutritive per la pianta stessa, ma anche l'uomo ha saputo trarne vantaggio. Originaria dell'America, iniziò a diffondersi in Europa solo attorno agli inizi del 1800. E' probabilmente il più versatile tra gli ortaggi conosciuti.,.. Attualmente la patata è diffusa in tutto il mondo su circa 20 milioni di ettari, nelle zone temperato-fredde mentre in Italia la superficie coltivata è di circa 90.000 ettari la coltura trova condizioni ottimali in climi temperati, benché spostando il ciclo colturale si adatta a climi diversi. Il gelo danneggia le foglie e arresta lo sviluppo dei tuberiSemina e messa a dimora:
le patate dette da seme devono avere un diametro tra i quattro e gli otto centimetri, ed un peso intorno ai cinquanta grammi ognuna. Le patate più grosse si possono tagliare per ricavarne dei pezzi provvisti ognuno di almeno due gemme. Conviene compiere questa operazione alcuni giorni prima della semina perché le ferite abbiano il tempo di cicatrizzarsi.Sul terreno ben lavorato, si tracciano dei solchi ad una distanza sulle file di cinquanta-sessanta centimetri.I tuberi vengono distribuiti ad una distanza di venticinque-trenta centimetri e ricoperti di terra sciolta per uno spessore di tre-sette centimetri. Si può ricorrere alla pregermogliazione mettendo a dimora tuberi con germogli già sviluppati.Prima della semina si deve effettuare un'accurato spietramento per evitare che le nuove patate crescano deformi.
TECNICA COLTURALE.
. La patata è una pianta erbacea annuale, ma che in natura si comporta come perenne data la sua prerogativa di propagarsi vegetativamente per mezzo di tuberi, che sono quindi il prodotto utile e il mezzo di propagazione della coltura. La pianta di patata si origina da un tubero le cui gemme germogliando producono steli eretti, angolosi, alti 0,3-1 m lievemente pubescenti. Le foglie sono di numerosi e spesso mancanti, sono riuniti in cime terminali portate da peduncoli. I fiori sono vistosi tipo imparipennato irregolare, leggermente pelose, composte da 3-4 paia di foglioline intere, ovato-acuminate, e da qualche altra fogliolina più piccola irregolarmente intercalata. I fiori, poco per una corolla di cinque petali saldati, di colore bianco, rosa o rosso violaceo. I semi non hanno alcuna importanza agronomica come mezzo di riproduzione della patata, di essi si servono solo i genetisti per il loro lavoro di miglioramento genetico.Dai nodi interrati degli steli si sviluppano numerose radici avventizie e numerosi steli sotterranei a portamento orizzontale (rizomi); le radici sono fibrose, fascicolate, molto ramificate ed espanse, ma limitatamente a uno strato di suolo piuttosto superficiale (0,5-0,6 metri. .Il. tubero della patata, come si è visto, è un tubero caulinare in quanto corrisponde alla parte terminale ingrossata di uno stelo sotterraneo in cui, quando è giovane, si ritrova la tipica struttura di uno stelo: epidermide, corteccia, cilindro vascolare con il suo cambio, midollo centrale. In un tubero completamente maturo l’epidermide è sostituita dal periderma (o " buccia ") fatto di strati di cellule suberose, che protegge l'interno del tubero dall’eccessiva perdita d'acqua e dalla penetrazione di funghi e batteri. All'interno, sia la corteccia sia il midollo sia il parenchima che costituisce la maggior parte del tubero, sono divenuti sede di accumulo di grandi quantità di amido.In mezzo a questa massa di tessuti, diversi ma non più facilmente distinguibili, si notano fasci fibro- vascolari diretti verso gli “occhi”. La dimensione dei tuberi varia molto secondo le condizioni di coltivazione oltre che con la varietà: il loro calibro va da meno di 40 mm (minimo accettabile per consumo) a 70 mm e oltre (calibri molto grandi sono apprezzati solo per ricavarne "sticks"). La coltivazione va gestita in modo da realizzare produzioni elevate di tuberi del calibro più richiesto dal mercato (da 40 a 60 mm, indicativamente).. Come è variabile il calibro, così è il peso dei tuberi: circa 40 grammi per un calibro di 30 mm, circa 100 grammi per un calibro di 50 mm, diversi ettogrammi per calibri superiori.La forma dei tuberi varia secondo la varietà: tonda, tondo-ovale, ovale, ovale-lunga, lunga.I colori della buccia sono due: giallo o rosso; la "pasta" interna invece può essere bianca o gialla, con varie sfumature: bianco candido, bianco crema, giallo, giallo chiaro, giallo intenso.
Alcune Varietà:
a pasta bianca, di forma tonda, può essere di Napoli o di Como: è piuttosto farinosa quindi adatta alla preparazione di purè, sformati e qualunque piatto che ne prevede la frantumazione.
A pasta gialla, detta Bintje, più soda e compatta, piuttosto versatile ma particolarmente adatta per essere cucinata intera e per essere fritta.
La Rossa, saporita e consistente, adatta ad ogni tipo di preparazione.
La Novella , è il tipo che viene raccolto immaturo ed è disponibile tutto l'anno; è caratterizzata da polpa delicata e vie ne cucinata suprattutto arrosto o lessata
Conservazione:
le patate si conservano molto bene e a lungo, rispettando i seguenti piccoli accorgimenti: è necessario che stiano al buio per evitare che diventino verdi; la temperatura non deve essere nè troppo umida (mai al di sotto dello 0, altrimenti gelerebbe) nè troppo secca (mai al di sopra degli 8° C, altrimenti tende a germogliare), la cantina sarebbe il luogo ideale..
Valore nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, sì da raggiungere l'intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.
Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può alterarle notevolmente.
Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di zuccheri. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico.
Le Avversità tra i parassiti che attaccano la Patata i più importanti sono: la dorifora decemlineata che è un coleottero che si nutre delle foglie della pianta sia come larva che come insetto. Si combatte con prodotti a base di arsenico. Il grillotalpa che agisce di notte da metà marzo a metà ottobre e si combatte con esche avvelenate. Il maggiolino allo stato larvale.Le malattie da virus possono provocare ingiallimento e nanismo. Ricordiamo il virus 14 che provoca l'accartocciamento delle foglie. Fra le crittogame ricordiamo la peronospora che colpisce foglie e tuberi provocando annerimento e la morte, si previene con irrorazioni a base di solfato di rame. - Il mal bianco del pedale attacca ogni parte della pianta provocando l'imbrunimento e la morte.- Il marciume secco provocato da verticillum e fusarium che attaccano la Patata formando cavità che anneriscono e provocano l'essiccamento della pianta.Raccolta: avviene quando in primavera i tuberi si staccano dagli stoloni, ma è bene non effettuare la raccolta prima che appassiscano le foglie.
La raccolta si effettua a mano con gli attrezzi tradizionali, o a macchina se si tratta di coltura in pieno campo. E' bene cheI tuberi portati alla luce si asciughino per qualche tempo al sole sul terreno e quindi vanno conservati in un luogo buio, poiché la luce fa germogliare gli occhi e stimola la formazione di solanina.
