Come caratteristiche botaniche l’olivo presenta un’ apparato radicale alquanto esteso, e molto superficiale, costituito principalmente da radici fascicolate e superficiali che si espandono lateralmente; nella zona di intersezione tra le radici e il fusto, chiamato pedale, o ceppaia, o ciocco, risulta ingrossato dal quale facilmente si sviluppano dei germogli chiamati polloni, e che vanno eliminati perché sfruttano la pianta. Dal pedale si sviluppa il tronco, che è grigio-verde e liscio fino al decimo anno circa di età, dopo di che diventa più nodoso, con solchi profondi e contorti, ed assume colore scuro. Il tronco diviene più o meno lungo, a seconda della forma di allevamento scelta; sono state trovate delle piante ultrasecolari che hanno raggiunto dimensioni ragguardevoli. Sul tronco sono inserite le branche che recano i rami; su questi nascono i germogli che sono le ramificazioni che si sviluppano nell'annata. I germogli che nascono sul dorso dei rami e branche perpendicolarmente, e crescono rapidi e vigorosi, sono detti succhioni, e anche questi vanno eliminati in quanto sfruttano la pianta. Dalle varie ramificazioni nascono le foglie, che si formano dalla primavera all'autunno e restano vitali fino a due anni di età, subito dopo cadono e vengono sostituite da delle altre. La foglia è lanceolate lunghe in media da 5 a 8 centimetri, verdi nella parte superiore, grigio argento nella parte inferiore. Sull'ascella di ogni foglia, cioè il luogo di intersezione fra il ramo e il peduncolo della foglia, si trova una gemma. L'ulivo è caratterizzato da due tipi di gemme, la gemma a legno che dare luogo ad un germoglio, e la gemma a fiore, che darà luogo a una infiorescenza. Da questa infiorescenza nasceranno dei fiori riuniti, e non singoli, simile ad un piccolo grappolo, chiamata comunemente "mignola". Questi fiori sono ermafrodita, possiede cioè uniti gli organi maschili (due stami) e quelli femminili (pistillo); il fiore è molto piccolo (3-5 mm) e la sua corolla è costituita da quattro petali biancastri saldati fra di loro alla base; il pistillo è tozzo, breve, provvisto di uno stimma ampio piumato, ricco di papille e quindi molto adatto a trattenere facilmente il polline. La fecondazione di questo fiore è anemofila, cioè avviene per mezzo del vento, anche a notevole distanza tra le piante. Da questa fecondazione nascono i vari frutti chiamati “Olive” o “drupe”; i frutti pesano da 2 a 20 grammi, ed hanno un colore che cambia dal verde al viola al nero violaceo a seconda della varietà dalla pianta, la sua forma in genere e ovoidale ed all'interno è formata da tre parti: il seme chiamato endocarpo, e legnoso e ha la forma della drupa; il mesocarpo che è la polpa ricca di olio, raccolto in goccioline all'interno delle cellule; e infine la buccia chiamata epicarpo, che può essere più o meno grossa, e riveste il ruolo di protezione. Per ogni varietà segue un processo chiamato invaiatura dove il colore dell’oliva cambia a uno più scuro.
Le olive maturano a partire da ottobre (a seconda della zona in cui è); e si classificano in due gruppi, tra cui: olive da olio, e olive da confetto o da mensa. Le olive da olio sono usate per la produzione di olio, in quanto ricche di olio, ad esempio la Bosana, o la Nera di Gonnos, Leccino, Frantoio, ecc. Invece per quanto riguarda le olive da confetto o da mensa, vengono usate soprattutto per l'alimentazione diretta, infatti queste hanno poco contenuto in olio all'interno, ma hanno più polpa, ad esempio Olia Bianca, Tonda di Cagliari, ecc. Una pianta d'olivo può produrre dai 30 ai 60 chili a raccolta, e la resa in olio su 100 chili di olive, è di 18-20 chili di olio a seconda della varietà. L'olio come sapiamo si di vide in olio extravergine d'oliva (acidità -1%), olio d'oliva (acidità +2%), olio di sansa, cioè olio estratto dal rimanente delle lavorazioni, per ottenere gli olii accennati prima (acidità molto forte).
L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, conservare verdure in barattolo, insaporire vari alimenti, ma anche varie fritture. Nella dieta Mediterranea è consigliato il suo uso per le capacità benefiche che lui possiede, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti, è alla proprietà di combattere il colesterolo. Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in cosmetica, e un tempo si usava come farmaco, e come combustibile per le lampade ad olio. Quindi si può dire che l'olio da sempre a rivestito un ruolo molto importante nelle varie popolazioni che lo hanno conosciuto, facendoci ricordare il sapore e l'odore delle terre su cui siamo nati e cresciuti nel tempo, assimilando le varie tecniche per arrivare a ottenere un prodotto di qualità, ormai conosciuto in campo internazionale.
